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(資料圖片)

紅茶最早出現的是福建武夷山一帶的小種紅茶，以后發展演變產生了工夫紅茶。工夫紅茶的制法傳至印度、斯里蘭卡等國，就產生了“紅碎茶”。因此，紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。

紅茶的制造工藝流程為：萎凋—揉捻—發酵—干燥。紅茶與綠茶制造的根本區別是紅茶不經過高溫殺青，保持著氧化酶的活性，同時要通過發酵使茶葉紅變，最終成為紅茶。萎凋是紅茶制造的第一道工序，其目的是蒸發水分，使葉質變得柔軟，便于下道工序；同時，萎凋過程中葉片內發生著一系列的物質變化和轉化過程，比如，部分蛋白質水解產生氨基酸，可增進紅茶香味。同時，多酚氧化酶活性增強，以利于揉捻后葉片內茶多酚的氧化聚合，形成紅茶紅葉紅湯的特征。萎凋過程在散發青草氣的同時，促進花香、水果香味物質的形成。萎凋程度的掌握是非常重要的，一般而言，工夫紅茶要求萎凋程度重些，而紅碎茶則要求輕些。

工夫紅茶的揉捻和綠茶基本一樣，利用揉捻機揉至葉片成條。紅碎茶是利用機械將萎凋葉先初揉成條，再將基本成條的茶葉進一步切碎，這種切碎的機械有如絞肉機式的轉子揉切機，也有像切煙絲般的切碎機，也有雙滾筒式擠壓切碎的CTC切茶機。

發酵是紅茶制造的關鍵工序。紅茶的發酵，其實質是茶葉中的多酚類物質在多酚氧化酶的催化作用下進行氧化聚合，使本來無色的茶多酚經過氧化聚合以后，形成了黃、橙、紅、褐不同氧化程度的紅茶色素物質，即茶黃素、茶紅素、茶褐素。這些紅茶色素以適當的比例混合存在于紅茶中，就形成了紅茶紅湯紅葉的品質特征。

干燥是固定紅茶品質的重要工序，通常用烘干機進行作業，通過一次或二次干燥使茶葉達到一定的干燥程度，便于保存。干燥后的工夫紅茶多為黑褐色，紅碎茶多為棕褐色。

小種紅茶是福建省特有的一種紅茶，紅湯紅葉，有松煙香，味似桂圓湯。產于福建武夷山星村鎮桐木關的稱“正山小種”，品質最好。

工夫紅茶也是我國傳統的出口茶類，產于安徽祁門的“祁紅”，外形條索細緊，具有類似玫瑰花香，滋味甘醇；產于云南鳳慶、勐海的“滇紅”，外形肥壯，顯金黃毫，湯色紅艷，滋味濃醇。“祁紅”與“滇紅”是在海外享有很高聲譽的工夫紅茶。此外，福建的“閩紅”、湖北的“宜紅”、江西的“寧紅”、湖南的“湘紅”、四川的“川紅”、廣東的“粵紅”等都是中國工夫紅茶的主要品類。也有為滿足特定市場的需要，將幾種工夫紅茶拼配成“中國工夫紅茶”，以集眾家之長，使茶葉外形內質更加完善。

紅碎茶外形細碎，沖泡后茶汁浸出快，一次沖泡浸出量大，適合作袋泡茶。我國紅碎茶主產于云南、海南、廣東、廣西等省區。通常以大葉種為原料加工成的紅碎茶，茶湯滋味濃強鮮爽，加奶后，湯色橙黃。湖南、湖北、江西一帶小葉種制成的紅碎茶，品質稍差，主要表現為滋味濃強度不夠。紅碎茶的初制毛茶經精制加工后產生葉茶、碎茶、片茶和末茶四類。葉茶是短條形紅碎茶，碎茶是顆粒形紅碎茶，片茶是小片狀紅碎茶，末茶是細未狀紅碎茶。通常的袋泡紅碎茶，如“立頓”紅茶，廣東、廣西、海南的袋泡紅茶，都是以顆粒形碎茶為主，拼配有一定數量的片末茶。