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色澤如琥珀紅亮且深邃

談及普洱熟茶

我們總能聯(lián)想到溫暖、柔和、厚重

(資料圖片僅供參考)

而這些感受大多都來源于熟茶的獨(dú)特品質(zhì)

當(dāng)熟茶注入熱水悶泡片刻

浸出的是琥珀湯色

這湯色別于生茶紅濃透亮深邃沉穩(wěn)

僅這湯色就能讓熟茶成為獨(dú)特的存在

我們不禁好奇，普洱熟茶為何能擁有這般深邃的湯色？又是誰為他披上這層神秘面紗？當(dāng)我們提出種種疑惑時(shí)，科研學(xué)者們通過分子水平研究給出了答案：這一切都與一類名為“茶色素”的物質(zhì)有關(guān)......

茶色素·茶湯調(diào)色藝術(shù)家

茶色素是一類以兒茶素為主的茶多酚類化合物經(jīng)酶促氧化或非酶促氧化的植物酚性色素。

茶色素是茶的主要生物活性成分之一，可分為兩大類，一類為脂溶性色素,主要對(duì)茶葉的干茶色澤和葉底色澤起貢獻(xiàn)作用；一類稱之水溶性色素，主要對(duì)茶湯的顏色、口感等品質(zhì)特點(diǎn)有影響。

不同類別的茶葉所展現(xiàn)出的湯色差異，是因制茶工藝對(duì)于內(nèi)含物質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化與重塑。這種轉(zhuǎn)變不僅影響茶葉中各類物質(zhì)的相對(duì)比例，還會(huì)使得某些新的化學(xué)物質(zhì)形成或原有物質(zhì)的減少或消失。所以，影響茶湯湯色的主要因素是：內(nèi)含物質(zhì)及其相對(duì)比例。

茶褐素·發(fā)酵工藝締造“琥珀”湯色

茶色素的形成離不開發(fā)酵工藝，而茶褐素的大量累積則離不開熟茶的渥堆發(fā)酵工藝。普洱熟茶在整個(gè)發(fā)酵過程中，原料中的茶多酚會(huì)經(jīng)過一系列氧化、聚合反應(yīng)形成不同茶色素，其中包括茶黃素、茶紅素和茶褐素，整個(gè)物質(zhì)變化過程如同一場(chǎng)奇妙的化學(xué)反應(yīng)之旅。

1第一站/茶黃素

形成：當(dāng)茶葉被摘下后，茶多酚開始與空氣中的氧氣接觸，并在酶的催化下開始氧化。

特點(diǎn)：茶黃素是初級(jí)氧化產(chǎn)物，給茶葉帶來淡黃的色彩。

影響：部分的茶黃素能增加茶的甘甜口感。

2

第二站/茶紅素

▲茶紅素結(jié)構(gòu)圖式之一

形成：隨著氧化的進(jìn)行，茶黃素進(jìn)一步氧化，形成了茶紅素。

特點(diǎn)：茶紅素是紅茶的主要茶色素，賦予紅茶鮮亮的紅色。

影響：茶紅素可以為茶葉帶來特有的鮮醇味道。

3

終點(diǎn)站/茶褐素

形成：在微生物的作用下，茶紅素、茶黃素與蛋白質(zhì)、多糖、咖啡堿及脂類物質(zhì)，通過氧化聚合、偶聯(lián)聚合等方式形成茶褐素。因茶褐素的形成機(jī)制較為復(fù)雜，所以它的化學(xué)結(jié)構(gòu)尚不明確。

特點(diǎn)：茶褐素主要存在于以普洱熟茶為主的后發(fā)酵茶類中，呈現(xiàn)深褐色。

影響：由茶褐素帶來的紅濃湯色，意味著茶的口感更加醇厚，澀味也隨之減少。

普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過程中，茶葉中的茶色素含量是動(dòng)態(tài)變化的，發(fā)酵前期茶多酚含量大幅度減少，茶黃素和茶紅素的含量增高，而在發(fā)酵后期，茶黃素和茶紅素的含量逐漸減少，茶褐素成為主要的多酚類化合物，且含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而增加。

微生物在普洱熟茶發(fā)酵工藝中扮演著重要角色，是茶褐素形成的主要推動(dòng)力。發(fā)酵過程中微生物能分解茶葉中的有機(jī)成分，并釋放酶，這些酶能進(jìn)一步促進(jìn)了茶葉中多酚的氧化和縮合。

為推動(dòng)茶褐素形成，需滿足以下幾個(gè)因素：

1微生物胞外酶的酶促作用；

2微生物的呼吸作用；

3高溫高濕的發(fā)酵環(huán)境。

當(dāng)然，在滿足這些外在因素的條件下，茶褐素的形成還需要時(shí)間的沉淀，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，茶褐素的含量也會(huì)有所增加。

不同陳放年份普洱茶茶色素占比

●生茶

●熟茶

▲數(shù)據(jù)來源于高力,劉通訊.不同儲(chǔ)藏時(shí)間的普洱茶內(nèi)所含成分及其抗氧化性質(zhì)研究[J].食品工業(yè),2013(07):127-130.

無論是生茶還是熟茶，均含有茶黃素、茶紅素及茶褐素，只因各物質(zhì)成分占比不同，使得它們所呈現(xiàn)出的湯色也不一樣，陳放后的生茶以茶紅素為主，熟茶以茶褐素為主。在自然儲(chǔ)存陳化期間，無論是生茶還是熟茶，茶褐素含量均會(huì)隨陳放年限的延長而增加。

茶褐素·助力茶健康事業(yè)

茶褐素不僅裝點(diǎn)了普洱熟茶的湯色，還賦予了普洱熟茶多種健康有益的生物活性功能。目前研究已證實(shí)，茶褐素具有抗氧化、抗糖降脂、抗腫瘤等生物活性功效。

1抗氧化

茶褐素由多酚類氧化聚合而成，同樣具有酚類物質(zhì)的特性，自由基清除能力較好，能夠延緩人體衰老以及預(yù)防多種疾病的發(fā)生。

2體重管理

茶褐素能影響脂肪代謝相關(guān)酶的活性、調(diào)節(jié)腸道菌群以及抑制脂肪細(xì)胞增殖與分化等多種作用，因此有降脂減肥作用，能減少疾病的發(fā)生，對(duì)人體健康有益。同時(shí)茶褐素還可與運(yùn)動(dòng)相結(jié)合，進(jìn)一步加速脂質(zhì)代謝，抑制體重增加。

3抗腫瘤

茶褐素可通過抑制腫瘤細(xì)胞增殖、促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞周期阻滯以及調(diào)控腫瘤細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)來達(dá)到抗腫瘤作用。

茶色素，如同茶湯中的調(diào)色大師，而普洱熟茶特有的濃郁色彩則歸功于茶褐素的富集，它不僅賦予了熟茶紅濃且深邃的湯色，同時(shí)也因其在抗氧化、降糖降脂、抗腫瘤等方面的健康功效而受到科學(xué)界的廣泛關(guān)注。然而，經(jīng)微生物發(fā)酵的普洱熟茶中，不僅僅有茶褐素這一種健康成分，它還含有眾多發(fā)酵過程中生成的有益成分，如發(fā)酵茶多酚、茶多糖等。飲一泡普洱，觀茶之色澤，嗅茶之香氣，品茶之本味，感茶色素之變化，揚(yáng)健康之船帆。

參考文獻(xiàn)

[1]代麗鳳,蔣潔琳,官興麗等.茶褐素理化性質(zhì)及生物學(xué)活性研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械,2023,39(06):227-233+240.

[2]楊希,李玉川,羅倩倩等.云南高山普洱茶渥堆過程滋味和湯色品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化研究[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2023,14(07):218-225.

[3]山波,龔加順,王秋萍等.菌方普洱熟茶水提物和茶褐素的組成及其降脂作用[J].食品科學(xué),2023,44(08):257-267.

來源：益原素